Bitterstoffe kommen überwiegend im Pflanzenreich vor. Sie bilden chemisch keine einheitliche Stoffklasse1-2. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, dass wir sie als „bitter“ schmecken. 25 verschiedene Bittergeschmacksrezeptoren3 auf der Zunge ermöglichen uns zehntausende Bitterstoffe wahrzunehmen und das extrem empfindlich, denn bitter ist auch ein Warnsignal. Viele Giftstoffe, darunter pflanzliche Alkaloide, schmecken bitter und auch Verdorbenes. Die Skepsis gegenüber Bitterem ist entsprechend tief in unseren Genen verankert und der Geschmack emotional so stark belegt, dass er den Sprung in die Sprache geschafft hat: Wir sind „bitter enttäuscht“ und „verbittert“.
Unsere natürliche Nahrung umfasst aber auch eine Vielzahl bitterstoffhaltiger Kräuter, Wurzel- und Blattgemüse, die als genießbare, milde Varianten eine wertvolle Verdauungshilfe bieten. Prominente Vertreter sind Artischocken, Chicorée, Enzianwurzel, Rucola oder auch Kaffee. Ihre Bitterstoffe stimulieren über die Geschmacksknospen am Zungengrund reflektorisch die Produktion von Verdauungssäften1,3,4,5.
Pflanzliche Bitterstoffe
Bitterstoffe wirken sich auch positiv auf unser Essverhalten aus. Der angeregte Fluss der Verdauungssäfte lässt das Sättigungsgefühl schneller eintreten und zügelt übertriebenen Heißhunger, besonders den auf Süßes6. Auch das blutzuckersenkende Hormon Insulin wird unter einer bitterstoffhaltigen Kost verstärkt gebildet. Die „Bittere-Versuchung“ lohnt sich also auch zur Vorbeugung von Übergewicht und Zivilisationsleiden, wie der Zuckerkrankheit Diabetes mellitus, durch Fehlernährung.
Unsere Großeltern hatten noch deutlich mehr Bitteres auf dem Teller: Endiviensalat, Chicorée und Bitter Lemon durften bei keinem Buffet fehlen. Doch immer weniger teilen die gesunde Vorliebe, denn die Lebensmittelindustrie hat Gemüse mit vielen Bitterstoffen zugunsten der Akzeptanz bitterstoffarm oder sogar bitterstofffrei gezüchtet5. Das ist sanfter auf der Zunge. Ergänzt durch das übertriebene Angebot an milden Weißmehlprodukten, Zucker und gefälligen Aromen wurde unser Geschmackssinn so einer Art „Gehirnwäsche“ unterzogen. Unsere Reizschwelle für bitter ist gesunken und damit die Ablehnung gestiegen. Wir sind auf mild und süß geeicht. Wer kein besonderer Liebhaber bitterer Gemüse ist, kommt nur noch schwer in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile der „bitteren Medizin“.
Das „Verschwinden“ der Bitterstoffe aus unserer Nahrung bleibt nicht ohne Folgen. Es begünstigt Magen-Darm-Beschwerden, die unser Wohlgefühl beeinträchtigen und das Immunsystem schwächen, das zu 80 Prozent am Darm angesiedelt ist.
Zur Harmonisierung von Magen-Darm-Beschwerden werden seit vielen Jahrhunderten pflanzliche Bittermittel, sogenannte „Amara“, eingesetzt. Als Tropfen, Teeaufguss, Kräuterbitter oder Naturreiner Heilpflanzensaft liefern sie die tägliche Portion Bitterstoffe und helfen bei akuten Beschwerden.
Bitterstoffe lassen sich in vier große Gruppen unterteilen:
Literatur
1 Franz G und Koehler H. Bitterstoffe. Drogen und Naturstoffe. Springer (2020). 219-240.
2 Benedek B. Pflanzliche Wirkstoffe, 2. Teil. DAZ (2011). 46 (UniDAZ)
3 Meyerhof W, Batram C, Kuhn C et al. The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors. Chemical Senses (2010). 35 (2): 157–170
4 Bone K. Herbs for Digestion. Accupuncture today (2017). 714-230-3150
5 Siedentopp U. Bitter – mehr als ein Geschmack. DZA (2016). 59: 41-44
6 Lvovskaya S, Smith DP. A spoonful of bitter helps the sugar-response go down. Neuron (2013). 21; 79(4): 10
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